Ejercicio: El no lugar
LA MATANZA
Mª Dolores García
-El aire embiste con una fuera extraña esa mañana… va a ser un día muy largo-
pensé mientras oía el silbido del viento en un día todavía sin sol.
Aquella era una de las épocas más frías del invierno, especialmente duro
en esa parte de la ladera. Por eso
mismo era el momento adecuado, todos lo sabían. De esta forma la carne se
helaría por la noche y se podría cortar. Ese era el único medio para
poder conservarla, de otro modo, el calor la echaría a perder y eso sería malo para todos.
- Siempre se ha matado en invierno, antes de la Navidad. Siempre-. Me
repetí una y otra vez mientras miraba el paisaje inmóvil.
Esa noche se cocería la cebolla y se lavarían las tripas. Tenía que
prepararse todo el día de antes, era muy importante no olvidarse nada, sobre
todo comprar las tripas, siempre faltaban. La cebolla se pelaba y se cocía en
una caldera grande, después se echaba en un saco y se colgaba para que
escurriera toda el agua de la cocción. Cuando estuviera lista se molería y se echaría
la sangre y la especia. Las tripas compradas tenían que lavarse muy bien con
jugo de naranja, limón y vinagre parar quitarles la sal. Luego se cortarían para
que tuvieran la misma medida. Las más gordas se rellenarían de
sobrasada, aunque esas eran las del animal, ya no comería esa noche para que el intestino estuviese lo más limpio
posible.
-Con un día debería de ser bastante-.
En otra época se criaban los animales, pero ahora ya no era posible. La
gorrina paría cada vez 8 o 9 lechones que se vendían muy bien cuando cogían peso.
En una ocasión la cerda llegó a alumbrar hasta 14 crías. Siempre nos quedábamos
dos o tres para engordarlas y conservamos a la gorrina hasta que fue ya vieja.
Entonces también se mató para molerla y rellenar tripa.
Con lo que se mataba cada familia tenía comida para todo el año. Con el
tocino la abuela hacía sobrasada, con la magra se hacían los chorizos y el
salchichón, con la sangre las morcillas y la butifarra. A la butifarra además se le añadía la carne más
sangrienta, aquella por donde había pasado el cuchillo, y tocino, cortado a
cuadrados. Toda la carne que se conseguía con la matanza se molía, se
especiaba, se probaba y entonces se embutía o se rectificaba de especia. La
matanza podía durar hasta 8 días. Así había sido desde que tengo memoria.
-Pero ahora son otros tiempos, en dos días se ha terminado todo. Aunque quizás
sea mejor así…-.
Lo único que no había cambiado era quien quitaba la vida al animal. El abuelo
tenía ya toda la herramienta preparada, nadie más se atreví a tocarla. Hace
años se picó un agujero en el suelo de la cámara para poder tirar desde el
techo un cable donde colgar al animal. No me gustó la idea pero reconozco que fue
un invento muy útil.
Oí cantar al gallo fiel a su hora, mientras vi una ráfaga de viento subir
como una ola por la ladera levantando una nube el polvo que arrojó pequeñas
piedras y palos a los cristales y paredes de la casa contigua. El ganado se
estremeció al mismo tiempo amontonándose contra las paredes de piedra.
-Otro año más.
En breve comenzarán los ruidos de las mujeres en la cocina, preparando el
almuerzo. Cocinarán para almorzar ajo de matazón[1] y
arroz con hueso para la cena. Mañana después de la matanza el ajo
también llevará hígado, tocino, magra… Se prepararán las ensaladas con col y no faltará
el vino, incluso para los pequeños. Habrá niños corriendo y gente bebiendo del
zapato y tiznando a los demás con las manos sucias de la sartén al fuego.
- Todos acuden el día de la matanza, allá donde sea. Así ha sido siempre.-
Mañana temprano se colgará al animal boca abajo con una lebrilla en el
suelo para recoger la sangre. Cuando se pinche en la yugular alguien tendrá que
remover la sangre para que no cuaje y quede inservible.
-Si se hace rápido no tiene por qué alargarse mucho. –
Luego se chamuscará la piel con un hachón[2], las
latas agujereadas y el agua se encargarán después de que quede finalmente todo limpio.Y mientras se deja enfriar el jamón, se harán las morcillas y se lavarán
esta vez, las tripas del animal.
-Lo más difícil para todos es la espera.-
Las tripas se colgarán para que sequen y las otras partes del animal se
meterán en adobo y aceite si no se cuecen, asan, o echan en sal, como los
jamones, que una vez arreglados, se entierran en sal gorda durante algo más de un
mes. Después se untan con una pasta de pimento molido o pimentón y sal antes de
colgarlos y dejarlos listos para comer.
-El día de la Cruz, si, en mayo.-
En esa época ya empiezan con un brazuelo.-
Nunca he entendido esa necesidad, pero echo en falta los farolillos que
otras veces cruzaban el patio formado por las tres casas. Hace demasiado tiempo
que los niños ya no corren por mis escaleras, ni se siente la alegría de la
fiesta.
-Supongo que todo fue bien hasta que se prohibió matar cerdos,
todo hubiera ido mucho mejor si se hubiera seguido con ellos.-
No hay comentarios:
Publicar un comentario