MAR DE ROCA

           La Chef, Lledó, separó con cuidado la cabeza del último camarón y después de pelarlo, con una puntilla le hizo una leve incisión a lo largo del lomo para retirarle la venilla. Ahora sí, la carne translucida y brillante del crustáceo, limpia de impurezas, podía cocinarse en el ácido de la salsa de ceviche. En media hora tendría un bonito color rosado y podría servirlo.

            Llevaba diez días preparando este plato, desde que él hizo la reserva. El cliente solicitó que ella personalmente, no sus cocineros, cocinara para él. Lo mejor de conocer a tus clientes es que puedes personalizar tu arte, adaptarlo a sus gustos, saber que cada bocado les llenará de placer.

            Lo primero que hizo fue diseñar las siete exquisiteces que constituirían el plato de entrantes. Sabía que de segundo pediría pato, siempre lo hacía; y si no, no sería problema, cualquiera de sus cocineros podría preparar el plato de la carta que el cliente exigiera. Ella se iba a centrar en los entrantes. Iba a ser su obra maestra.

Luego fue a visitar a su amigo German, el artista alfarero que le modelaba todos los platos, fuentes, cuencos… que ella era capaz de imaginar. Le fue explicando, mientras German dibujaba, que quería un único plato que simulara la costa entre Javea y Denia. En los tonos rojos y blancuzcos de las losas de piedra que se adentran en el mar Mediterráneo. Siete días después su amigo le entregó un precioso plato de cerámica vitrificada, con forma romboidal y superficie irregular que parecía una copia exacta del islote que hay frente a la Cova Tallada.

El resto de los días los dedicó a elegir los diferentes pescados, moluscos, crustáceos y algas con los que iba a preparar el plato, por los mejores mercados de Valencia; y a preparar el fondo de pescado para el arroz de azafrán y la salsa de plancton, la arena de garrofó, las esferificaciones de huevas de erizo, el paté de cabracho para rellenar el ravioli. Es decir, todo aquello que necesitaba mucho tiempo de preparación, o un reposo antes de dar el toque final y servirlo.

El cliente había llegado, puntual, como siempre. Le habían servido un vermut al humo de Pacocinillas, aceitunas caseras y altramuces aliñados con soja y jengibre. Era el momento de montar el plato de entrantes. Lo colocó frente a ella, con la parte elevada del plato más lejos y lo que representaba los bajíos más cerca.

Sobre la pequeña elevación, arriba en el centro, colocó dos rodajas de carpaccio de champiñón bajo un nido de alga anori que acunaba un huevo de codorniz cocido a baja temperatura manteniendo su forma oval original. Al comerlo, el cliente, de un solo bocado, la yema líquida contrastaría con la crujiente alga y el suave champiñón. Los sabores llenarían la boca, umami del huevo, salado con un recuerdo a gamba del anori, y el ácido un poco picante, del adobo del champiñón.

En el centro del plato puso el cascarón vacío del erizo que rellenó con su jugo y una cucharada de gazpacho de tomate transparente, adornando con tres esferificaciones de sus huevas. Era un bocado pensado para sorber de una sola vez y saborear un fresco trago de mar.

Delante, donde se sitúan los bajíos del islote, el ravioli, una suave pasta fresca de huevo y aceite virgen de oliva, relleno de pate de cabracho y salseado con plancton. La blancura de la pasta resaltaba bajo el verde intenso de la salsa. El efecto óptico era brillante pero ella sabía que la explosión de sabor de la roja carne de cabracho en boca, sería aún mejor.

A la derecha, arriba, puso una cama de arena de garrofó y sobre ella un filete de salmonete de roca a la parrilla. El punto justo de cocción del pescado, tostada la piel, sueltas las migas, resaltaba la profundidad de su sabor compensado con la suavidad de legumbre. El sutil olor a humo de naranjo solo se percibiría al acercarlo a la boca.

A la izquierda, arriba, colocó con sumo cuidado una bolita del tamaño de una nuez, hecha de arroz de azafrán, sobre la que colocó un cuadrado de sepia en su tinta con una rodajita del ajo tierno que había utilizado para asarla. El contraste de color, naranja, negro y verde de este bocado no era su único atractivo. El mejor acompañamiento para una “sepia sucia” como la llaman aquí, es siempre un buen arroz bomba.

A la derecha, abajo, arregló un par de ramitas de codium sujetando una clótxina sin su concha, abierta al vapor de sake. Un alga en forma de arbusto alrededor de un delicioso bivalvo. La bebida de los dioses le aportaría un toque fresco que contrastaría con el salado del vegetal y el sabor metálico del molusco.

A la izquierda, abajo, puso el último bocado sobre una hoja de cilantro, un camarón con diminutos trocitos del pimiento, cebolla y aguacate del ceviche en el que se había macerado. El punto ácido, fresco y picante estimularían todas las papilas linguales preparando la degustación del resto de bocaditos.

Lledó observó tras una columna como el maître cantaba el plato y siguiendo sus indicaciones, le recomendaba al cliente que empezara por el erizo y, en sentido contrario a las agujas del reloj, continuara con el camarón para terminar con la bolita de arroz y sepia. Espió al comensal mientras disfrutaba de la obra de arte que le había preparado. Como cogía con los palillos delicadamente un bocado, lo acercaba a la nariz, cerraba los ojos y dejaba que los aromas le llegaran al cerebro antes de metérselo en la boca y saborearlo.

Él estaba terminando el segundo plato, pero ya no le interesaba a Lledó, había regresado a la cocina y estaba eliminando los restos de comida que no había utilizado en su plato maestro. No haría otro igual nunca. Con el café, él cliente quiso ver a la chef, felicitarle por su plato. Le dijo que era arte, que se había superado, que regresaría dentro de un mes para volver a comer lo mismo. 

Sonriendo cortés, ella dijo que sí a todo, aunque sabía que nunca volvería. En doce horas el encapsulado se disolvería sin dejar residuo y la potente enzima que había escondido dentro, a la que él era alérgico, se introduciría en su sangre provocándole un shock anafiláctico letal. Era bueno para un chef conocer a sus clientes, y saber de química es una buena herramienta, sobre todo si tienes cuentas pendientes con alguno.